魚をさばく
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新鮮な魚をきれいに下処理することにより、市販品にある干物独特のイヤな匂いを防ぐ事ができます。 美味しく頂いてもらう為には欠く事の出来ない作業 ウロコをとる、開く、血合いなどもきれいに取り除く などの作業です。 |
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振り塩
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干物を造るには魚のいらない水分を取り除かなければなりません。 水分を抜きすぎるとせっかくの魚の旨味も失ってしまいますし、多すぎると焼いた時に身崩れしてしまいます。 そのときの魚の状態や季節によって塩加減が微妙にことなります。 この微妙な加減で美味しさが違ってくるのです。 |
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串打ち
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一夜干しをするための準備です。 振り塩した魚をいったん水で洗い流します。 皆さんがよくご覧になるゴザの上での乾燥では干し上がりにムラが出てしまうため、均一に干し上がりません。 かわいちではムラなく仕上げるため、宙釣りにして一夜干しを行います。 |
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乾燥
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「一夜干し」という一言で片付けられてしまいがちですが、言葉程簡単ではありません。 獲れた魚の脂ののりやサイズ、時期によって一夜干しの時間は全て異なります。 美味く上げるには、長年の技術と感が重要なんです。 |
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